Durante il workshop tenuto da Ignacio Medina il cacao è stato il protagonista: come ci ha raccontato il critico il cacao sarà il prossimo boom della cucina peruviana. Lui stesso sta lavorando a due progetti di responsabilità sociale con il cacao e il caffè. Medina si reca nella selva peruviana cinque sei volte l’anno; con questi viaggi capisce che c’è un paese diverso dal punto di vista gastronomico.

Il grosso problema del Perù è ancora oggi il narcotraffico che per trent’anni ha mantenuto isolata buona parte della selva peruviana, così si cerca di sostituire le piantagioni di coca con caffè e cacao.

Tramite questo processo di conversione nel 2013 il Perù era al quinto posto, ora ha superato il Messico con centoquarantamila ettari di piantagioni.

Quello del cacao è diventato un settore agrario strategico per lo sviluppo agricolo dell’intero paese. Il Perù in effetti è uno dei paesi di origine del cacao; sono stati scoperti edifici risalenti a cinquemila anni fa con reperti archeologici dai quali si è capito che il cacao era già stato trasformato.

Vi sono diversi tipi di cacao: il cacao ibrido dà frutti più rapidamente ed è più produttivo, tuttavia la comunità nativa ha cercato di mantenere la varietà originale. Queste qualità di cacao erano endemiche,ma selvatiche, e non venivano coltivate.

Oggi si coltivano tre tipi di cacao: cacao forastero, 80% produzione mondiale; cacao creolo, 5% produzione mondiale; cacao trinitario, 15% produzione mondiale.

Il cacao forastero e creolo sono quelli di migliore qualità. Negli ibridi, anche se più produttivi, la qualità è inferiore. Poiché oggi la domanda di cacao è molto alta, si coltiva maggiormente la specie ibrida.

Nel 2020 si stima che il perù produrrà un milione di tonnellate di cacao in meno della domanda, e nel 2030 diverranno due milioni di tonnellate.

Il Perù sta riscoprendo varietà nuove di cacao: il cacao bianco, coltivato nella parte alta del Perù, è un cacao originario del Venezuale, detto porcellana o bianco, è un cacao aromatico, fine con alto livello di acidità.

Altra varietà è il cacao Chuncho, che è differente, piccolo e rotondo molto aromatico e di buon livello. Si coltiva nella zona di Cuzco.

Vi è poi il cacao Fortunato Numero 4, era il cacao nazionale dell’Ecuador, che però nel 1920 è stato considerato estinto.

Nel 2008 sono stati scoperti due alberi di questo cacao nella selva nella proprietà di un certo Faustino figlio di Fortunato, e i due alberi erano marchiati con il numero 4. Da qui il nome del cacao.

Questi alberi venivano usati per le loro radici, per tener ferme le frane, e non per il loro cacao. Dopo questa scoperta passati i sette anni tutta la zona è stata piantumata con questo cacao che è diventato il più ricercato. Il 90% della sua produzione peruviana va al Nord America.