Nativa: la pizza di Monococco
Franco Pepe e Fabio Abbattista
a L 'Albereta
Durante una preview stampa organizzata dall'agenzia Omnia Relations e guidata da Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, è stata presentata a La Filiale de L'Albereta Relais & Chateaux, NATIVA la pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia. Si tratta di una pizza gustosa, sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.
Un prodotto genuino e una farina di qualità superiore dalle origini antiche, ma soprattutto il risultato di un grande lavoro di squadra, coordinato da atCarmen: l’avanguardia nella ricerca incontra l’eccellenza gastronomica con l’artigianalità di Franco Pepe e la creatività di Fabio Abbattista.
"Sono felice e onorato che La Filiale de L’Albereta ospiti un percorso alimentare tanto innovativo. Con questo progetto vogliamo lanciare una provocazione: creare un lavoro di squadra tra Franco Pepe e Fabio Abbattista che porti sulle tavole de La Filiale l’avanguardia nella ricerca e l’eccellenza gastronomica" dice Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti e ideatore del format de La Filiale che ha portato uno dei più grandi artigiani della pizza in Franciacorta.
Il Monococco è un’assoluta novità nel mondo della produzione cerealicola e frutto del lavoro di ricerca condotto dal Molino Piantoni con la collaborazione dell’Università di Brescia.
Claudia Piantoni, responsabile ricerca e sviluppo del Molino Piantoni: "Siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto in questi anni di lavoro insieme all’Università e agli Spedali Civili di Brescia. Con più di 150 anni di storia siamo un’azienda che, oltre a mantenere alto il valore della tradizione, non ha mai rinunciato alla ricerca e all’innovazione, una scelta che ci ha permesso di riscoprire un grano antico come il monococco”. Il mulino Piantoni risale al 1850 e attorno al mulino vi sono i terreni dove viene prodotto il monococco, circa 800 ettari.
Fausto Valbusa, responsabile produzione e controllo qualità Molino Piantoni di Chiari (BS ): "Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo".
E’ anche una novità assoluta in campo celiaco e rappresenta un’eccellenza della Lombardia. Un frumento antichissimo, selezionato oltre 10.000 anni fa, oggi coltivato ancora in Turchia e nei Balcani, ma che ha ceduto il passo a nuove selezioni molto più produttive. Il Monococco Shebar ha caratteristiche uniche: il tasso di glutine naturale non supera il 7%. Ciò lo rende un prodotto a bassissimo contenuto glicemico.
La degustazione è avvenuta a La Filiale, dove Franco Pepe e Fabio Abbattista hanno unito le loro competenze al meglio.
Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana.
All’assaggio è croccante, friabile e fresca. La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di Franco Pepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione.
Il topping, ideato da Fabio Abbattista, è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l’idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodoro leggermente piccante si abbinano l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, la cipolla e i germogli di rucola selvatica.
Franco Pepe: "L’incontro con l’alta cucina di Fabio Abbattista è stato proficuo: quando si mangiano prodotti sani non si prova quasi mai piacere, ma non è questo il caso. Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Tutto questo per regalare un percorso sensoriale dal punto di vista gustativo perché credo che creare ricordi e sensazioni sia importante. Se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna».
Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta: "Lavorare con Franco mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini, che fosse comunque un prodotto goloso.
L’hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow Food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato, e lega bene con l’avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore".
Oltre alla nuovissima pizza NATIVA, sono state proposte altre tre pizze della collezione di Franco Pepe: la Margherita sbagliata, con pomodoro a crudo e mousse di basilico; la Scarpetta, con grana padano, composta di pomodoro e basilico liofilizzato e la Curtefranca, in esclusiva per La Filiale, con eccellenze del territorio come Fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, e battuta di broccoli.
Anche il gelato finale era a base di Monococco, completato con amarene in aceto di melograno.
Ad accompagnare le pizze di Franco Pepe le bollicine di Contadi Castaldi, azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima “osato e proposto” l’abbinamento con la pizza d’autore.
Immagine: L'Albereta
Immagine: L'Albereta
Fotografie: Maria Rosa Sirotti
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