Il re ... è crudo!
Azienda agricola Bettella è situata all'interno del Parco Oglio Nord nel comune di Gabbioneta-Binanuova, in provincia di Cremona. Il fondatore, Giuseppe Bettella, ha deciso di iniziare la commercializzazione di una tradizione famigliare risalente al 1890. Con l’aiuto del figlio Stefano, Giuseppe si dedica all’allevamento di suini pesanti per la produzione di salumi. Questo progetto nasce grazie alla passione per le cose buone, ma anche alla volontà di dimostrare che i maiali non sono tutti uguali.
La produzione di salumi proviene esclusivamente da carni di animali nati, allevati e selezionati nell’azienda Bettella, dove genetica e alimentazione, fattori poco curati a livello industriale, hanno un ruolo fondamentale.
Le lavorazioni sono eseguite dai migliori maestri e artigiani del settore e tutto ciò garantisce al prodotto unicità e tipicità.
Il risultato è un prodotto di assoluta qualità: l’allevamento è iscritto e riconosciuto dal consorzio del Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele del Friuli.
Come mi spiega Giuseppe Bettella, la scelta genetica nei suini è importante perchè a seconda della razza utilizzata si possono ottenere carni più adatte al consumo fresco (carne fresca), oppure carni più adatte alla stagionatura dei salumi.
La linea genetica che si utilizza, è basata su incrocio di razze tradizionali quali: Landrace, Large white e Duroc.
L'azienda si occupa della completa formulazione della razione alimentare riguardante tutte le fasi di allevamento, utilizzando materie prime di assoluta qualità.
I maiali vengono cresciuti lentamente, senza grassatura, fino ad ottenere esemplari anche di 320 kg.
Non sono molte le aziende agricole che si dedicano a questo tipo di allevamento.
Per un suino di 320kg si ha un rapporto di 9kg di mangime per 1 kg di carne, mentre per suini di 160kg il rapporto scende a 3,5kg. E’ facile capire come Bettella prediliga la qualità alla quantità, sfidando con la bontà dei suoi salumi i costi elevati di gestione.
Con questo sistema si ottengono carni più mature e di elevata qualità, ottime sia per l'utilizzo fresco, che per la trasformazione in salume. La stagionatura, differente per tipo di salume, avviene in luoghi vocati ad ottenere salumi di eccellenza.
Per il prosciutto crudo si arriva a 3-4 anni. I prodotti top, Culatello con cotenna, Prosciutto Crudo, Spalla cruda e Fiocco di Prosciutto, sono senza alcun conservante ad eccezione del sale.
Prosciutto crudo
E’ un prodotto unico, ricavato dalle cosce fresche di suino adulto di oltre 300Kg. Il prosciutto crudo, ha un coefficiente di digeribilità attorno al 97%, infatti va considerato un alimento predigerito dal sale.
Alcune persone hanno il pregiudizio di scartare la parte grassa della fetta.E' un errore, perché cosi si compromette la digeribilità del prodotto, nonché la sua "palatabilità".
La parte bianca seppur costituita da grassi animali, presenta componenti lipidiche di buon pregio nutrizionale.
La salatura si effettua a mano. La stagionatura supera sempre i 30 mesi in modo da consentire alla coscia di maturare e sviluppare spiccati profumi e sapori quali: noce, mandorla e nocciola.
La gran culatta
La culatta, spesso chiamata genericamente anche culatello con cotenna, pur essendo simile per molti aspetti al Culatello di Zibello, se ne discosta principalmente per il fatto che non è un insaccato, ma un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull'altro è spalmata la sugna ai fini della stagionatura.
Proviene dalla parte più pregiata del suino: la coscia.
Come ingredienti si utilizzano solo la carne ed il sale marino per garantire al prodotto la massima salubrità. La pezzatura media è circa 8 Kg dopo 20 mesi di stagionatura.
Maria Rosa Sirotti
Fotografie: Bettella e Maria Rosa Sirotti
Azienda Agricola BETTELLA
Località Polo Nord- 26030
Gabbioneta-Binanuova, Cremona, Italy
Ufficio: +390372844464
Cell: +393899074229
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