Il panettone
di Nicolò Moschella
L'enfant prodige tra farine e glassa
Le sue sweetness conquistano Milano e, dalle sue mani, nascono opere d'arte al sapore di frutta e cioccolato
Allievo del Maestro Iginio Massari, Nicolò Moschella dopo una gavetta che lo ha portato a lavorare anche a fianco di Alessandro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana Milano, a 23 anni ha deciso di intraprendere un percorso tutto suo aprendo un laboratorio di pasticceria, alle porte di Milano, spinto dalla voglia di sperimentare e dal suo estro, dal desiderio di crescere professionalmente mettendosi in gioco e rischiando anche in prima persona.
L'amore per la pasticceria l'ha folgorato da ragazzino durante i suoi studi di cucina, a 16 anni, quando per la prima volta ha conosciuto Iginio Massari. “Il mondo della ristorazione mi ha sempre affascinato; da piccolo cucinavo spesso per mio fratello Christopher anche se, a dire il vero, sognavo di fare il calciatore, ma sono sempre stato troppo goloso.” E lui ha iniziato da qui, studiando e lavorando, guardando agli insegnamenti dei “migliori” con umiltà ma allo stesso tempo con la determinazione di voler imparare l’arte della pasticceria.
Nel pastry-Lab, tra planetarie e forni, la sua simpatia dilaga, ma attenzione: sul lavoro non si scherza. Ci vogliono professionalità, tenacia, precisione e metodo scientifico quando si prepara un dolce. D’altro canto qui la parola d’ordine è passione: ”Se fai un lavoro che ti piace non dovrai lavorare nemmeno un giorno.”, dice sorridendo e controllando che tutto funzioni alla perfezione.
Ho avuto la fortuna di conoscere da vicino Nicolò Moschella e il suo lavoro grazie allo SHOWCOOKING • A lezione di Panettone! dedicano a un piccolo gruppo scelto di giornalisti e blogger. Tutto si è svolto al Pastry Lab di Cornaredo: Ingredienti, tecniche di lavorazione e cottura, manualità e tanti consigli da parte del pasticcere Nicolò Moschella, sono state alcune delle tematiche affrontate che, come "allievi speciali", abbiamo affrontato nel corso di questa master class dedicata al tipico dolce natalizio, il panettone.
Armati del nostro personale grembiule, di penna e taccuino, abbiamo seguito tutte le fasi di preparazione dell'impasto del panettone, ovviamente assaggiando uvetta e canditi per poterne certificare la qualità!
Puro burro fuso e anidrizzato, farina speciale per panettone, latte, zucchero, tuorlo d'uovo, miele, uvetta australiana (la migliore) arancio candito e mix aromatico, sono gli ingredienti genuini e di qualità che Moschella utilizza per i suoi panettoni.
Nulla è approssimativo o lasciato al caso: tempi, dosi e temperature sono rigorosissimi.
Una volta pronto l'impasto, lasciato debitamente riposare, è stato il momento della piegatura e successiva "pirlatura", un termine decisamente milanese che indica la rotazione della singola porzione d'impasto per ottenere la classica forma tonda a cupola del panettone.
Infine, dopo la lievitazione e l'incisione a croce, i panettoni hanno raggiunto il forno per la cottura. Inutile dire il profumo che si sprigionava! Alla fine, in fila come dolci soldatini, sono stati infilzati, girati e appesi all'ingiù per il raffreddamento.
La produzione del giovane pastry chef prevede oltre alla versione classica alla milanese, quella al cioccolato fondente, al gianduia e la veneziana classica, la cui ricetta è basata su tradizione ed evoluzione, lievitazione e selezione degli ingredienti, consistenze e profumi avvolgenti.
Acquistabili fin da ora sul sito www.nicolomoschella.it nei formati da 500 gr, 1 kg, 3 e 5 kg.
Ma qual è il segreto di Nicolò Moschella?
“Una corretta lievitazione, l’equilibrio di gusti, la morbidezza e soprattutto il tempo.” E un consiglio per provare a replicare a casa la ricetta del panettone classico? “Prestare sempre attenzione alle dosi e alle proporzioni!”
E per finire, una breve storia del panettone
Esistono molte leggende legate alla nascita del panettone, una di queste racconta che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico il Moro, verso la fine del IX secolo, vi era in serbo un dessert da favola che avrebbe dovuto conquistare il palato dei commensali, ma tradizione vuole che questo pane a cupola con dentro chicchi d’uva finì per bruciarsi.
Il cuoco, preso dalla disperazione, ascoltò i consigli del suo povero aiutante Toni. Il ragazzo gli disse di servire il dolce ugualmente e di giustificare la crosta come parte integrante del dessert.
La ricetta ebbe un tale successo che fu rinominata il pan del Toni fra applausi e complimenti.
Una tradizione antichissima legata alla festività natalizia che nel corso del tempo ha saputo mantenere il gusto e la qualità, diventando il dolce italiano più venduto nel mondo.
Come racconta il suo nome, il panettone era dunque un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo, in seguito si sviluppo l’usanza della forma a cupolone grazie all’utilizzo del "pirottino" di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l'importanza del preparato.
E' stato un bellissimo pomeriggio grazie di tutto, Nicolò!
Maria Rosa Sirotti
Fotografie: Maria Rosa Sirotti
Nicolò Moschella Pastry Lab
Via Merano, 48/50 Cornaredo (MI)
Info e prenotazioni:+39 02 9329 1423